首先，投资脱水蔬菜符合国家产业化调整方向。
我国是农业大国，有10亿农民，要想达到小康水平，必须进行农村产业结构调整以及农村剩余劳动力的转移，我国有丰富的蔬菜资源，开发脱水蔬菜能改变单一种植蔬菜，拉长产业链，提高蔬菜产品附加值。同时，脱水蔬菜加工企业作为劳动密集型企业，不仅能解决大量劳动力就业问题，还能成为高利润、低风险的出口创汇企业。国家已于今年出台了《农产品加工业发展行动计划》，蔬菜加工业是重点发展产业之一，将得到相关的金融、税收等政策支持，开发利用脱水蔬菜产品在我国有着现实意义。
第二，东、中、西部种植蔬菜的可比效益也决定了在西部种植、加工蔬菜前景广阔，西部地区占有全国18％的耕地，19％的水资源，仅生产了全国8．8％的粮食，6．7％的肉类。
尤其值得注意的是，在西北地区，不仅光照充足，昼夜温差大，适宜种植蔬菜，而且种植蔬菜的每亩效益能达到1000元，远高于种植粮食平均一亩地200元左右的经济效益，东、中部受环境制约，种植蔬菜即使能达到1000元的效益，也远不能满足农民的需要。另一方面，西部地区农牧业产业结构与本地区水资源贫乏的资源结构严重错位。在种植业内部，高耗水的粮食作物比例偏大，蔬菜面积偏小。可是，目前1吨水平均产粮0．58公斤，远不如种植蔬菜划算。
第三，脱水蔬菜的生产和销售有着广阔的市场前景。
近10年来，脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元，尽管中国脱水蔬菜的生产和数量以及品种都在增加，产量已经占据世界总产量的60％左右，并以每年30％的速度递增，可国外市场对中国脱水蔬菜的需求量为15万吨，尚缺5万吨，国内市场也缺脱水蔬菜5万吨。另外，由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜，中国正好可以借此机会将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势。
第四，脱水蔬菜比新鲜蔬菜优点多，比如用冻干工艺制成的蔬菜，不仅保持了蔬菜的色、香、味、形，而且最大限度地保存了蔬菜中的维生素、蛋白质等营养物质，只要密藏包装后，就可在常温下长期贮存、运输和销售，三五年内不变质。由于这种食品只有5％含水量，因此质量好、重量轻，可大大降低其经营费用。脱水蔬菜能通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。（将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，具有以下几大优点：一是水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高。脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成脱节水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。正是这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋葱）和一些山区及湖区的野生蔬菜（如蕨菜、蓠蒿）等更是如此。目前，脱水蔬菜世界出口量达10万吨，我国的脱水蔬菜1964年开始出口以来，尤其是在对外开放对内搞活经济的形势下，已发展成为年出口1.5 万吨、收汇2500万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、菇类制品的主要供应者。）
第五，目前世界上许多跨国公司也都看到了脱水蔬菜所产生的巨大效益，开始积极参与其生产和销售。
许多发达国家通过使用生物技术、真空冷冻技术和超临界萃取等现代高新技术对蔬菜深加工进行产业化，将逐步使蔬菜的供应更加卫生、营养、保健和方便，以满足不同年龄、不同群体、不同职业和不同消费层次的不同需求，蔬菜的供应更加个性化。而我国虽然是蔬菜生产大国，且市场巨大，劳动力廉价，可蔬菜加工的产业化和技术方面与发达国家相比差距很大，基本处于起步阶段。目前，国内一些脱水蔬菜生产企业已经利用这一机会，积极开展与跨国公司的合资、合作，借此发展我国的脱水蔬菜产业，取得了良好收益。
第六，开发脱水蔬菜可以改善我国蔬菜产品结构。
目前，一些发达国家通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80％，在美国，加工菜与鲜菜的比例从20世纪60年代的38：62，上升到如今的60：40。我国作为世界第一蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、技术落后，产品结构相当不合理，其中脱水蔬菜仅有20多类30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。同时，国际市场上的高档脱水蔬菜大都是用真空冷冻技术生产的，而我国目前仅有少数厂家能生产，面对广阔的国际、国内市场需求，我国的脱水蔬菜生产基地还远没有达到规模。
据权威资料显示，目前世界脱水蔬菜的年产量在37万吨左右，而我国的年产量在13万吨左右，约占世界总产量的1/3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40%。由于近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大，所以，出口到海外商机无限。同时，脱水果蔬在国内也有巨大的市场潜力。各大、中城市的超级市场、方便面生产企业对脱水果蔬的需求量也相当大。
加工方式：
蔬菜的加工，目前以鲜加工鲜销为主，这一部分，超市销售的比例比较大。另外一大类就是干制蔬菜，以出口为主；同时还可配合一些其它食品的加工，作为辅料。据了解，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍采用的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。
在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类应用较多的广泛，像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我国出口较多，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。
一、脱水蔬菜的要求
脱水蔬菜要求理化变化程度均匀，不能变质、不能变色，控制不同品种的含水量。含水量过低不易包装，过高易霉变不易保存。低温快速脱水是脱水蔬菜生产的基本要求。
二、脱水蔬菜脱水方法
分为人工脱水和自然脱水。
人工脱水，需要有厂房、水源、电力、及相关脱水设备，投入资金较高，成本也较高。但生产效率也高，能很好控制产品质量。
自然脱水设备简单，管理粗放，成本低。自然脱水，主要依赖气温、湿度等外部条件，质量不易控制，气温高时，有些蔬菜还没有达到脱水要求就发生局部霉变，有些蔬菜在高温日照易红变发酵。有些蔬菜失色严重。
三、蔬菜脱水处理
1、自然脱水：选择日照好，通风好的场所场地。根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风。适于阴干品种应选择阴凉通风场地地，或建遮阳棚。南瓜脱水应根据市场要求生产粒状、块状、片状、或条状。粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床。条状适宜晾架挂晾脱水。
2、热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。 气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时， 每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0 .5 克重的水蒸气。空气中含有同样的水蒸气量，温度高， 相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。 所以温度高能加速水分蒸发。
蔬菜水分散失与空气湿度关系极大。环境相对湿度低，能加速水分蒸发，但加温也使叶体内水分的汽化加强，相对湿度升高，菜体内还含有较多水份(76％左右)， 化学变化相应加速，细胞膜透性增加，酶的活化加强，自体分解由缓慢变为激烈，内含物循着劣变途径转化，蔬菜品质下降。通风可以降低环境湿度。通风也是脱水正常进行的重要条件。流动的空气吹过脱水叶层带走叶面水蒸气，造成蔬菜周围低温条件， 加速叶水分蒸发，促进脱水进程，水分在气化时，要吸收热量( 水气化热大约为540千卡/公斤)。风量越大，水分蒸发越快，叶温下降越多，化学变化减慢。
建立箱式脱水间，间内依脱水品种设挂架或脱水床架，脱水床架架底宜用丝网，置蔬菜于其上，安装加温设施和鼓风机。温度和风量必须密切配合。 温度是脱水的主要条件，最高不得超过40℃，一般是30℃～35℃左右，温度过高易产生劣变。 具体温度掌握要依据蔬菜品种、含水量、嫩度而定， 一般原则是“先高后低”。温度低于33℃时，蔬菜体内化合物的变化小，而在33 ℃～40℃时则变化较大，化学反应速率变化特别敏感， 对脱水蔬菜品质有一定影响， 所以槽里温度一定要控制适当。
通风量则依蔬菜处置数量、生产量而定， 一般以每小时20000 立方米～30000立方米。风量大，可以加快蔬菜体内水分散失，应以“先大后小”为原则。 床架面处理蔬菜摊堆厚度小于10-20厘米，在整个脱水过程中，必须翻拌菜堆。视不同的蔬菜品种和季节制定脱水时间，一般8小时～10小时。脱水完成后要鼓风降温，准备进入包装工序。若用计算机对温度、湿度、风量、风速、进风口、出风口、热交换率等参数进行模拟控制，即保证质量，又节约成本。
3.机械脱水：对于茎、根用类蔬菜可采用离心原理，采用甩干机处理，也可采用烘干机脱水。如果市场需要粒块片状南瓜脱水品种，可采用此法。投资小，占地面积小，工序及工艺流程简单，易上马。脱水后的蔬菜进入称量、包装工艺。 每包重量以市场而定，500 克～1000克不等。包装材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。称量后密封包装。
4、微波脱水：此法需要投入较大资金。是脱水蔬菜生产的发展方向。他对脱水蔬菜的品质、色泽、味感、的保持，是目前其他方法所无法比拟的。小规模生产发展到一定程度，有了基本的稳定的货源、市场，积累了一定的资金后再考虑此法。他是企业进步的标志。
5、综合法：为节省能源，先采用热风法或机械法处理后，再转到自然法。主要考虑机械脱水法和热风脱水法在脱水处理初期效率极高，尔后效率逐渐降低。
四、蔬菜脱水注意事项
1.脱水蔬菜属于软包装鲜制品，在生产加工中，不能大量带菌，并且要求含水量低，外表干软。否则， 存放期稍长，微生物就会在其中生长繁殖，产气、 产酸，分泌各种毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化学反应加速，严重时，导致蔬菜腐败变质，不能食用。
2.一些国家和地区， 已禁止在食品中使用化学保鲜剂，国内市场也对化学保鲜存在疑虑， 影响产品销售。从蔬菜变质的机理上来解决保鲜问题，避免化学试剂的使用，保存了蔬菜原有风味，易于各种烹饪， 给人们日常生活带来极大的方便。
3.采用该项技术设备要求简单， 只要具备严格的卫生条件，工艺上容易操作， 现成的企业只要稍加改进，就可以进行生产。并且，超市的发展，更是给冷藏提供了条件。这是一种较为理想的蔬菜保鲜新技术， 具有广泛的适用性和良好的经济、社会价值。
4.一些加工企业由于技术设备、 环境条件不完善的情况下，不能达到无菌操作， 因此一定要依靠冷藏为保存条件。
5.包装材料一定要适应环保要求， 不能用难于分解和利用的材料作包装材料。
6.建议在生产中提高机械化操作和自动化生产能力， 减少人为可变因素的影响，稳定产品质量。
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